Mole- un nuevo sabor en la comida del suroeste.

Pollo en Mole Negro, un platillo que se sirve en Café Poca Cosa ubicado en 110 E. Pennington St. en Tucson, Arizona. Fotografía por Noelle Haro-Gómez.
Pollo en Mole Negro, un platillo que se sirve en Café Poca Cosa ubicado en 110 E. Pennington St. en Tucson, Arizona. Fotografía por Noelle Haro-Gómez.

Es una combinación de especias y sabores que tardan días o incluso semanas para crear e incita debates sobre qué es lo que lo hace mejor. Éste es el mundo del mole, y en el sur de Arizona, ambos los chefs y locales buscan mantener la tradición al agregarle su propio toque.

La palabra “mole” viene de la palabra náhuatl “moli” que significa combinación. Es una combinación de ingredientes y especias que crean una salsa o familia de salsas.

La tradición empezó en la ciudad de Puebla durante el siglo 17 cuando dos monjas dominicanas quienes pertenecían al convento de Santa Rosa, mezclaron unos ingredientes para preparar una comida para el arzobispo.

Ellas recolectaron ingredientes que tenían a la mano, tales como, pimientos secos, chocolate, pan y nueces para crear una salsa para un pavo. Y lo demás es historia.

Hoy en día, esta mezcla de ingredientes continúa siendo un símbolo de la comida mexicana. En México, el mole es un alimento básico que se utiliza al cocinar tanto en la vida cotidiana como en ocasiones especiales tales como bodas y días festivos. Con el paso de los años, el mole ha llegado a los Estados Unidos donde los chefs trabajan sin rumbo fijo para perfeccionar esta salsa tan difícil de hacer.

Suzana Davila es la dueña y chef de Café Poca Cosa ubicado en 110 E. Pennington St. en Tucson, Arizona. Fotografía por Noelle Haro-Gómez.
Suzana Davila es la dueña y chef de Café Poca Cosa ubicado en 110 E. Pennington St. en Tucson, Arizona. Fotografía por Noelle Haro-Gómez.

La chef Suzana Dávila, quien es dueña de Café Poca Cosa en el centro de Tucson, dice que el proceso de hacer el mole es un desafío culinario. Davila ha pertenecido a este negocio por 30 años y se especializa en crear una variedad de moles desde el mole amarillo, verde, rojo y hasta ha cambiado las recetas al utilizar chiles chipotle, o chiles “güeros”.

Ella desarrolló su receta de mole al pasar tiempo cocinando con su abuela, “Es un platillo de amor, hay que cocinarlo lentamente y toma todo el día prepararlo”.

El mayor reto para Dávila al querer implementar este platillo en su restaurante ha sido la dificultad de obtener ciertos ingredientes, tales como los chiles y las especias. Sin embargo, con el paso del tiempo, este proceso se ha vuelto más fácil.

Los nuevos métodos de entrega a domicilio han facilitado el obtener productos de todo el mundo. El mole ha dado una nueva luz a los restaurantes de comida mexicana.

“Los tacos, enchiladas y chimichangas eran comidas callejeras, pero el mole es la creación que definitivamente ha hecho cambiar de parecer a las personas que no tenían idea”, dijo Dávila.

Un emprendedor ayuda a que los consumidores preparen el mole en casa, creando y vendiendo moles recién molidos en polvo en Arizona, Nuevo México y Montana, y además en línea.

“Todo se trata de balancear todos los diferentes sabores como el dulce y el picante así como lo sabroso y lo salado”, dijo Valdes Schwemm, dueña del negocio Mano y Metate Moles de Tucson. “Ningún sabor le roba la atención al otro”.

Valdes prepara moles dulces, moles verdes y moles negros, muele todos los ingredientes crudos para hacer un polvo, un proceso que puede tomar hasta 5 o 6 horas en completar. Su mole dulce tiene una combinación de cuatro tipo de chiles oscuros, chocolate fino hecho a mano, pasas, plátanos secos, canela, galletas integrales y una variedad de especias. El mole verde incluye chiles verdes asados de Nuevo México secos y pelados, jalapeños, perejil, cilantro, epazote y semillas de calabaza verde. Mientras el mole negro requiere pedacitos de cacao, chiles oscuros, pecanas de Green Valley, pasas, nueces y ciruelas y una mezcla de especias.

Cada mole en polvo que se vende está preparado totalmente para que los consumidores simplemente le agreguen el aceite de su elección, caldo y su carne, ave o pescado favorito.

Para Heather Hoch, una escritora de Tucson Weekly que escribe sobre restaurantes locales para una columna llamada “Chow”, “El mole es una experiencia. Es un balance único de muchos sabores, que incorpora especias indígenas, que simplemente no se pueden encontrar en otras comidas. Los moles se pueden replicar ahora con la accesibilidad a esos ingredientes en otros países, pero un buen mole es simplemente uno de los muchos fundamentos de la comida mexicana”.

“Como cualquier salsa, el mole se trata de dedicación y amor. Hay que cuidarlo y verlo atentamente. Toma tiempo.

Sin embargo, muchos de los platillos mexicanos cuentan con elementos que requieren de mucho tiempo, así que es similar de esa manera. Lo interesante es que la comida varía tanto dependiendo de la región. Las personas generalmente piensan que el mole es una salsa basada en el cacao–ese es sólo el mole poblano, dijo Hoch. “Enrealidad, es como decirle a un chef italiano que prepare una salsa. Esa salsa sería específica según la ubicación e incorporaría ingredientes que se encuentran a la mano en dicho lugar”.

Stephanie Romero es una reportera de Arizona Sonora News, un servicio del Colegio de Periodismo en la Universidad de Arizona. Póngase en contacto con ella en smromero@email.arizona.edu.  

Traducido por Mariah Swickard / Editado por Natasha Moushegian

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