Hermosillo redefine la cocina sonorense

La comida es una parte esencial de Hermosillo, un viaje de cuatro horas desde Tucson. (Fotografía por Sara Pelfini/Arizona Sonora News)
La comida es una parte esencial de Hermosillo, un viaje de cuatro horas desde Tucson. (Fotografía por Sara Pelfini/Arizona Sonora News)

Aproximadamente 67 millas del Golfo de California, rodeado por cerros rocosos y vegetación abundante, está la escena culinaria floreciente de Hermosillo Sonora.

Los visitantes que caminan por las calles adoquinadas descubren, a la distancia, catedrales blancas que se compensan por edificios derruidos cubiertos de murales y obras de arte. Las calles pasan por el centro de la cuidad donde el aire está lleno de los olores de carne asada y especies. Los pollos rostizados giran en un aparato grande hecho de metal, frutas de muchos colores llenan los puestos de madera y ruedas de queso frescos se venden en la esquina.

Calle de la ciudad de Hermosillo. (Fotografía por Sara Pelfini/Arizona Sonora News)
Calle de la ciudad de Hermosillo. (Fotografía por Sara Pelfini/Arizona Sonora News)

Hermosillo ha desenvuelto una identidad rica que mezcla una historia larga de la ganadería, el desierto sonorense desolado y la agricultura estratégica. Los chefs progresivos y los vendedores de comida callejera han redefinido la cocina sonorense integrando nuevas técnicas y fusiones culturales.

Sonora se conoce mejor por sus varios cortes de res. El ganado pasta más de 80 por ciento del terreno. El residente local Luis Phalange, una organizador de una fábrica electrónica, creció comiendo carne asada, carne de res marinada y a la parilla, cortada en rebanadas finas. Su familia sirve la carne tierna con aguacate, repollo, limón, salsa, frijoles y tortillas de harina. Phalange piensa que los usos creativos de la carne de res influyen a la “identidad de la ciudad”.

Algunos de los platillos más deliciosos se originaron del clima adverso del desierto sonorense. Issaac Othon, el gerente del Restaurante Palominos, explica que la machaca es una preparación tradicional de la carne de res secada en el sol, salada, especiada con chile chiltepín y cortada en tiras. Los ganaderos originalmente comían la machaca durante los días largos en el rancho, pero, hoy en día, se puede encontrar incorporado en muchos platillos sonorenses.

“Es algo muy especial en Sonora”, dijo Othon.

Platillo de Machaca. (Fotografia por Sara Pelfini/Arizona Sonora News)
Platillo de Machaca. (Fotografia por Sara Pelfini/Arizona Sonora News)

La especialidad seca se puede encontrar por todo Hermosillo en las tiendas pintorescas, en los puestos de tacos y en cocinas de casa. El Reforma 255, un restaurante moderno con un estilo de shabby chic propio, sirve especialidades del desayuno y del almuerzo que integran la machaca de una manera moderna. La carne de res seca se rehidrata con el consomé de res mezclado con cebolla salteada y tomates, y doblada en huevos. La machaca se puede encontrar en todo, desde burros a tostadas a tacos.

Bill Steen, un fundador del Proyecto Canelo, una organización sin fines de lucro que reconstruye las casas de adobe, ha visto la escena culinaria desenvolverse en los últimos años, “hay cosas interesantes ocurriendo con la comida en Hermosillo”.

Los mariscos han tenido una presencia esencial en la comida callejera de Hermosillo, con las playas de Bahía Kino, a un poco más de una hora de viaje. Los puestos de tacos que rodean las calles polvorientas, asan pescado fresco en la parilla, lo empanan, lo fríen y lo cubren con repollo, limón y salsa. Un lugar que Steen sugiere se debe visitar es Bermejo, un restaurante moderno que se ubica en donde el océano se encuentra con el desierto. El restaurante le ha dado un significado completamente nuevo al platillo “mar y tierra” por reinterpretar los platillos de mariscos tradicionales con sabores nuevos y un toque refinado. La comida del menú incluye el ceviche, el pescado a la parrilla y el pulpo. Cada plato evoca estilo y delicadeza, pero mantiene el alma verdadera de Hermosillo.

Con raíces familiares en la cuidad, Steen ha pasado mucho tiempo experimentando la cultura de Sonora. Él recuerda comer el platillo de enchiladas que cocinaba su madre cuando era niño, que empezó con una mixtura de chiles verdes y sopa de champiñones de Campbell’s.

“Recuerdo que después de una tarde de tomar cervezas con mis amigos, podía traerlos todos a mi casa y mi madre cocinaba este platillo y todos se volvían locos por ello”, dijo Steen.

Con cada generación, la comida que comemos tiene nuevas variaciones y Hermosillo está aprovechando este cambio. Othon explica que los chefs y los dueños de los restaurantes siempre están buscando “nuevas maneras de cocinar”.

Los cerros de Hermosillo. (Fotografía por Sara Pelfini/Arizona Sonora News)
Los cerros de Hermosillo. (Fotografía por Sara Pelfini/Arizona Sonora News)

Aunque la cocina sonorense se funda en las especies tradicionales, las variaciones de la carne de res, los mariscos y el queso, la integración de la cultura mexicana y la cultura estadounidense ha incitado al cambio. Steen explica que la cocina sonorense se ha convertido en “la integración o el impulso de los Estados Unidos a la cultura mexicana”.

Phalange se crió rodeado por muchos platillos tradicionales como el menudo y el pozole, pero su madre ha integrado diferentes culturas en su comida. “Durante los años ella ha estado leyendo recetas italianas y ella las incorpora en la comida mexicana”.

Aunque las nuevas adiciones culturales pueden virar de las tradiciones de Sonora, la gente de Hermosillo no es tímida de poner su propia interpretación en los platillos estadounidenses.

Después de que el béisbol se hizo popular en los 1940s, muchas tradiciones estadounidenses siguieron. La fusión que se conoce más son los hot dogs estilo Sonora.

La exquisitez tradicionalmente consiste de un panecillo esponjoso relleno con una salchicha a la parilla envuelta en tocino. Pero, lo que hace a esta comida callejera tan especial son los condimentos. Los frijoles, la lechuga, los tomates, el queso, la mayonesa, la mostaza, el kétchup, las varias salsas, el pepino y el chile güero dan al hot dog una nueva identidad.

Phalange impulsa a la gente a venir y probar las especialidades sonorenses por ellos mismos. “Los Estados Unidos tratan de emular nuestro hot dog, pero no hay comparación con el modo de Hermosillo”, dijo él.

La personalidad viva y colorida de Hermosillo es un indicativo del desierto árido, el océano brillante y la unión de las diferentes culturas. Las plazas están llenos de vida y buenas vibras. La gente es cariñosa y hospitalaria, la comida es sabrosa y fresca.

Phalange explica que el carácter distinto de Hermosillo es diferente de cualquier otra ciudad en el mundo, “nuestra casa es su casa”.

Sara Pelfini es una reportera para Arizona Sonora News, un servicio de la Escuela de Periodismo de la Universidad de Arizona. Para ponerse en contacto con ella envíe un mensaje a su correo electrónico: spelfini@email.arizona.edu 

Tranducido por Andrea Varela.

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