PEARCE, Arizona – Si recientemente disfrutaste de un chile o cualquier producto de chile, lo más probable es que esos chiles pueden trazar sus orígenes hasta las 1500 hectáreas que conforman la granja de Ed Curry en el valle Sulfur Springs Valley, 80 millas al sureste de Tucson.
La granja Curry Farms es, y ha sido por mucho tiempo el centro de la innovación y el desarrollo de los chiles desde que Curry, de 59 años de edad, comenzó a implementar los cruces genéticos mendelianos en 1970 para mejorar a sus chiles. Él pasa años seleccionando y produciendo cautelosamente plantas de chiles para desarrollar características específicas, ya sea un nivel de picante estandarizado y mayor tolerancia a sequías para que así, pueda crear una nueva y mejor variedad de chiles.
Ya que el trabajo de Curry requiere de una cantidad de tiempo y pasión excesiva, se ha creado una reputación dentro de la industria como uno de los mejores y pocos innovadores. Sus innovaciones han llegado a grandes conservas y compañías de comida, como Buena Foods, que casi sólo usa las semillas de Curry en sus granjas. Nuevo México, que orgullosamente ofrece sus chiles verdes y rojos como los mejores de la nación, casi usa sólo sus semillas. Incluso internacionalmente, en países como Sudáfrica e Israel, Curry ha logrado crear un grupo de agricultores dedicados a su producto.
“Existe tal vez una o dos conservas de chiles que no usan nuestras semillas. Si va a la tienda y compra una lata de chile, hay una probabilidad de 90% que esa semilla viene de nosotros”, dice Curry.
Parte de la razón por la cual Curry pudo exitosamente aislar una gran porción del mercado es simplemente porque la industria del chile es muy pequeña.
Nacionalmente, el chile representa apenas un décimo de un porciento de la producción de cosecha anual, valorado en $193 billones.
La industria del chile en Arizona, valorada por encima de los $2 millones, representa sólo un porciento de la producción de chile en la nación.
Para comparar, la sandía, un cultivo que de ninguna manera conlleva la misma cantidad de significado cultural para el Sureste como el chile, forma 12 veces más que el chile en la producción total de cosechas en Arizona.
Las compañías como Monsanto han aislado los mercados de cosechas con más ganancia tales como el elote y la soya. Están detrás de casi todo el avance genético de esas cosechas y proporcionan casi todas las semillas que los agricultores usan.
Las cosechas con márgenes de ganancias significativamente más pequeños, como el chile, se dejan a un lado por compañías, lo cual permite que la gente apasionada y con talento como Ed Curry se hagan de un nombre usando métodos más simples y naturales.
Los cruces genéticos que él usa para desarrollar su variedad de chiles tienen sus raíces los métodos
fundamentales pero que toman tiempo, creados por Gregor Mendel a mitad de los años 1800, y no deben ser confundidos con las controversiales prácticas modernas que proporcionan productos como manzanas que no se pudren.
Canoso, y con una cara sonriente con arrugas, vistiendo más ropa de la marca Carhatt que un ranchero de Montana, Curry no parece el hombre quien bien puede ser, el Walter White de la industria de los chiles. Lo que motiva a Curry como agricultor tan determinado y dedicado es su creencia que él puede hacer los mejores chiles del mundo, algo que nunca pudo haber alcanzado si no fuera por sus padres.
“De mi madre vino mi búsqueda para mejorar hasta los detalles más pequeños y de mi padre vino la ambición y la necesidad de ser exitoso y producir en el campo”, dice Curry.
Creciendo en el Sureste de Arizona, entre las Montañas Dragoon y las Montañas Chiricahua, Curry empezó a trabajar en la granja familiar desde una temprana edad, una crianza que él atribuye a sus padres con raíces alemanes e irlandesas. Mientras trabajaba en el campo, Curry llegó a apreciar apasionadamente a los chiles que su padre cosechaba.“El chile era importante para nosotros.
Significaba que si trabajábamos mejor en el campo, podríamos llevar ropa mejor a la escuela”, dice Curry. “Simplemente significaba una mejor manera de vivir”.
La impresión que esto le dejó a Curry fue tan significativa, que desde los ocho años él sabía que el chile era a lo que se iba a dedicar.
Phil Villa, un amigo de la familia quien trabajó con el papá de Curry durante su niñez, reconoció sus intereses y lo ayudó a entender la genética detrás de producir grandiosos chiles.
La enseñanza fue inestimable para Curry y abrió su curiosidad, inspirándolo a desarrollar un mejor producto y finalmente llevándolo a desarrollar su primer chile en los años 80, el “Arizona 20”.
El chile Arizona 20, el cual lanzó públicamente en 1993, representó un gran logro no sólo para Curry, sino para la industria entera del chile.
Cuando Curry empezó a trabajar en la granja de su padre por primera vez, la variabilidad del nivel de picante estandarizado y controlado era algo casi insólito en la producción comercial de chiles. Según Curry, los chiles que vienen un mismo tipo de planta pueden tener una diferencia en nivel de picante de casi 600 Scovilles, la medida estándar de lo picante de un chile.
Para poner esa variabilidad en perspectiva, 600 Scovilles es casi la diferencia entre un chile banana amarillo y un chile no muy picante, como un jalapeño.
Una variación tan significante puede ser un problema para las compañías como la de Santa Cruz Chili and Spice Company, la compañía hermana de las granjas Curry Farms ubicada en Tumacacori, quienes dependen de niveles de picante consistentes y estables para sus productos de chile.
La dueña Jean Neubauer, quien ha conocido a Curry desde que los dos eran unos niños y que usa solamente sus chiles, dice que es difícil vender productos comerciales de chile, como la pasta de chile de su compañía, si los chiles que usan no tienen un nivel estandarizado de picante.
“El consumidor estadounidense espera productos de comida que sepan igual cada vez que abran una lata o un frasco”, dice Neubauer. “Aunque la Madre Naturaleza se reinvente cada año, el trabajo genético de Curry mantiene una calidad y nivel de temperatura consistente que mantiene a nuestros clientes satisfechos”.
El fabricante de salsa Pace Foods usa un extracto de capsaicina, el componente activo de los chiles que los hace
Tumacacori, Az. Reciben todos sus chiles de la granja de Ed Curry. Fotografía por Gareth
Farrel/Arizona Sonora News Service
picantes, como un método para controlar el nivel de picante de sus salsas y otros productos de chile.
Ambas salsas, leves y picantes de Pace usan el mismo tipo de jalapeño dulce, pero la compañía le añade más capsaicina a la salsa picante que a la salsa mediana. De esta manera, su producto será consistente en sabor y nivel de picante, lo cual significa que no recibirán ninguna carta de madres enojadas cuyos bebés terminaron chillando después de comer una salsa supuestamente leve.
Sin embargo, las compañías más pequeñas no tienen los recursos para desarrollar su propio jalapeño dulce y agregarle capsaicina como se necesite. Por eso, el nivel consistente de picante en los chiles de Curry es tan importante para Neubauer y para el resto de la industria.
Curry reconoció la necesidad en el mercado para los chiles con una variabilidad mínima de picante y empezó a desarrollar un chile con una variabilidad de sólo 50-150 Scovilles, una dramática mejora en comparación a las antiguas variedades de chiles.
Esta variedad de chile, el Arizona 20, rápidamente se convirtió en el estándar para los chiles verdes y rojos en los Estados Unidos y representa el comienzo de la búsqueda de Curry para revolucionar los chiles.
Para Curry y su granja, el Arizona 20 fue sólo el principio. Actualmente está desarrollando chiles con una cáscara más cerosa y delgada, con mayor resistencia a la enfermedad y más pigmento de color, lo cual usa la industria de maquillaje para los pintalabios.
Hasta sugiere con timidez que algún día le gustaría revolucionar la industria del dulce al cruzar de alguna manera los genes de chocolate y chile juntos.
Aún motivado para continuar su trabajo innovador, Curry se mantiene inspiradoramente satisfecho con todo lo que ya ha logrado en el fresco valle Sulfur Springs Valley.
“Si muero mañana, me sentiré como que he vivido una vida bendecida. He sido muy afortunado”, dice con una sonrisa tranquila.
Gareth Farrell es un reportero para Arizona Sonora News, un servicio de la Escuela de Periodismo con la Universidad de Arizona. Póngase en contacto con él en: garethfarrel@email.arizona.edu
Traducido por Lizeth Castellanos / Editado por Natasha Moushegian