Cuando la gente piensa en la calabaza, ya no piensan en lo que se puede encontrar dentro de su tarta del Día de Acción de Gracias.
El sabor del otoño se ha introducido al café, al chicle, a los dulces en el desayuno y a los refrigerios. ¿Qué sigue para el fenómeno nacional?
Por casi tres meses al año, la especia de calabaza domina el mercado de comida, y nuevas variaciones están apareciendo tan rápido como los calabacines mismos. El relleno tradicional de Oreo se ha convertido de blanco a naranja fluorescente, el cereal del desayuno está glaseado con glasé de especia de calabaza, el queso crema y las roscas se parecen a un dulce del otoño, el chicle repentinamente tiene el sabor de una tarta de calabaza y hasta la cerveza brilla naranja durante la estación del otoño.
Desde que Starbucks anunció el 8 de septiembre que añadirá “calabaza verdadera” a su bebida icónica, el público está buscando un sabor de calabaza auténtica. Peter Duke, el director de Espresso Americas para Starbucks, explica que la receta para el café con leche y especia de calabaza no había cambiado desde su nacimiento en 2003 hasta este año.
El tono rubio-oscuro del café con leche se compone de una mezcla de expreso, leche, salsa con sabor de especia de calabaza, leche condensada y descremada, puré de calabaza y jarabe de vainilla clásica de la marca. Se corona con crema batida y se espolvorea con canela, jengibre, nuez moscada y clavo.
Las bebidas de especialidad como el café moca con menta y el café con leche y rompope no se pueden comparar con la popularidad de la variación de la especia de calabaza. El café con leche ha conseguido su propio Instagram y acrónimo y se ha convertido en la representación de los jóvenes estadounidenses.
Samantha Jones, una estudiante de la Universidad de Arizona, disfruta del café con leche dulce y picante porque le recuerda al otoño. Ella se asegura de comprar uno mientras está disponible.
Pero no todos se adulan de la mezcla. Sydney Reed, una cliente de Starbucks, está perpleja por la tendencia creciente del café con leche.
“En verdad, no entiendo de donde proviene todo el entusiasmo”, dijo ella. “¿Es realmente tan bueno?”
Reed ha sido agobiada con un exceso de comidas orientadas a la especia de calabaza cuando ella va de compras cada semana. Aunque ella disfruta del pan y pastel de queso de calabaza, desea más opciones en el mercado con menos azúcar y más sabor de calabaza.
“La mayoría del sabor en el café latte de calabaza (PSL, por sus siglas en ingles) no viene de la calabaza en absoluto, uno solo puede probar las varias especias y el azúcar”, dijo Chad Borseth de Semillas Nativas, un invernadero de semillas sin fines de lucro.
La calabaza no es el único calabacín que tiene un sabor fuerte en el otoño. Borseth favorece usar variaciones de las calabacitas de invierno y las especias como la canela, los clavos y la nuez moscada para sazonar sus platillos sabrosos en el otoño.
Las variedades de las calabacitas como la Ha:l, son nativas del paisaje del desierto árido de la Nación Tahono O’odham, una reserva al oeste de la ciudad de Tucson.
Las bases anchas de la Ha:l descansan en la tierra y sus curvas voluptuosas se forman en un cuello delgado. Su piel lisa está manchada con verdes, mostaza, amarillos suaves y naranja quemado, que se mezcla como pizcas de acuarelas sobre un lienzo.
Borseth explica que mientras crecen la Ha:l y otras variedades de calabacitas del invierno, su pulpa tierna y dulce se convierte en una intensidad de rico sabor con un exterior denso.
La Ha:l tradicionalmente se cortaba en espirales largos y se secaba en el sol para la preservación optima durante el año.
Este vegetable versátil añade un acabado sustancioso y cremoso a las sopas y los caldos durante los meses más fríos del año. La textura blanda ofrece sustancia a los pasteles, los panes y otros productos horneados.
A Amy Valdes Schwemm, la innovadora detrás de Mano Y Metate, un distributor de mole recién molido, le encanta incluir calabazas y varias calabazas de invierno durante la estación de otoño en sus salsas de mole.
La conexión de Schewemm al arte de la demolición del mole se deriva de sus raíces mexicanas y del intento de su madre y abuela para recrear los sabores que comían mientras crecían.
Después de heredar de su bisabuela un metate, una piedra que se usa para moler semillas, Schewemm se conectó con el arte de desarrollar capas de sabores en su molino de mole. Muele una mezcla de chiles, especies, nueces, harina de maíz y hiervas para desarrollar la complexidad del mole.
“Una calabaza de invierno buena y dulce es uno de los mejores elementos que se empareja con la riqueza del mole”, dice Schwemm.
Le encanta integrar trozos cocidos al vapor de calabaza en la salsa compleja y hasta ha cremado calabaza y mole negro para hacer un relleno para tamales.
Samantha Martínez, coordinadora de alcance en Native Seeds, ha desarrollado una conexión con la tarta de calabaza ya que su cumpleaños cae en el mes de octubre.
“Siempre ha sido mi pastel de calabaza, desde que nací”, dijo.
Martínez usa calabaza de verdad cuando hornea su tarta de celebración, “es importante conectarnos con el proceso de crecimiento y origen de la comida que comemos”.
El banco de semillas en Native Seeds alberga más de 500 variedades de semillas antiguas. Cada semilla — circular, ovalada, pequeña, grande, gruesa o colorida — representa un origen cultural diferente que indica el clima del desierto.
Ella anima a las personas a rallar sus propias nueces, rallar vainilla y moler clavos enteros para experimentar los sabores verdaderos de las especies antiguas.
Para esas noches desérticas heladas, Schewemm ha desarrollado una toma creativa de la bebida tradicional horchata. Muele las semillas de la calabaza con agua, miel y vainilla para formar leche rica y cremosa. Como un toque final, sumerge palillos de canela a la mezcla.
¿Busca algo más fuerte? Agregue unas pocas cucharadas de puré de calabaza, espolvoree clavo, nueces y jengibre y un salpicado de expreso. Ahí tiene un café latte de calabaza con todo su sabor autentico.
La mezcla de calabaza de invierno y especies representa la alianza entre el mundo viejo y nuevo y el sentimiento nostálgico de la temporada de otoño que el café latte de calabaza trata de imitar.
“Tal vez empezó con el café latte”, dijo Reed. “Tal vez todos han estado siempre obsesionados en secreto con la calabaza”.
Sarah Pelfini es una reportera para Arizona Sonora News, un servicio de la Escuela de Periodismo de la Universidad de Arizona. Para ponerse en contacto con eella envíe un mensaje a su correo electrónico: spelfini@email.arizona.edu.
Traducido por Andrea Varela / Editado por Lizeth Castellanos